Zyperns weißes Gold

Stefanos, was ist Halloumi genau?

Halloumi ist ein berühmter Käse aus ­Zypern. Für die traditionellen Sorten werden Ziegen- und Schafmilch verwendet. Es gibt aber heute auch Varianten, bei denen Kuhmilch zugesetzt ist. In ­Zypern und Griechenland sowie inWest- und Nordeuropa wird er überwiegend als zypriotisches Käseprodukt angesehen. In der zypriotischen Gastronomie ist Halloumi auf den Speisekarten aller traditionellen Restaurants zu finden. Und auch zu Hause wird er regelmäßig für verschiedene Gerichte verwendet – für Salate, Käsepasteten, vegetarische Spieße oder gerieben auf Nudelgerichten.

Charalambides Christis ist der größte Hersteller von Halloumi in Zypern. Worauf beruht das enorme Exportwachstum in Richtung ­Australien und Großbritannien?

Dafür gibt es einen einfachen Grund, denn in diesen Ländern gibt es große griechisch- und zypriotisch-stämmige Gemeinschaften. Tatsächlich ist Melbourne nach Athen und Thessaloniki, wenn man so will, die drittgrößte griechische Stadt der Welt. Auch in England leben große Gemeinschaften mit Wurzeln in Griechenland und Zypern. Außerdem sind die Menschen aus dem Libanon und Palästina sozusagen gute Botschafter unseres Käses, weil sie das Produkt schon seit Generationen kennen.

Die Konkurrenz bei Grillkäse wie Halloumi ist groß.

Das stimmt. In den Supermärkten sieht man zahlreiche Grillkäse mit einem Foto eines Halloumi auf der Verpackung zu einem deutlich günstigeren Preis. Das liegt daran, dass wir in Zypern leider die teuerste Rohmilch der Welt haben. Der Durchschnittspreis für ein Kilogramm Kuhmilch liegt in Europa bei 35 Eurocent. Hier in Zypern können wir sie für etwa 60 bis 62 Eurocent kaufen. Warum so viel mehr? Weil das Klima hier so heiß und trocken ist, dass wir keine grünen Weiden für unser Vieh haben. Stattdessen importieren wir das Futter, was unser Produkt sehr viel teurer macht.

Trotzdem ­explodiert Ihr Export ...

Ja, die Nachfrage steigt exponenziell. Jahr für Jahr verzeichnen wir ein starkes Wachstum. Nehmen Sie das Vereinigte Königreich: Während wir 2011 noch 3.000 Tonnen nach Großbritannien ­exportiert haben, waren es 2020 bereits 19.000 Tonnen. Das Exportvolumen nach Australien hat sich vervierfacht, das nach Deutschland verdreifacht. Dieses phänomenale Wachstum wurde durch die Expansion von Supermarktketten in unseren Schlüsselmärkten und die ­zunehmende Akzeptanz durch die ­Verbraucher vorangetrieben.

Wie hat sich die Pandemie auf Ihr Geschäft ausgewirkt?

Leider war 2021 ein schwieriges Jahr. Unser Wachstum wird deutlich geringer ausfallen. Wir sind von den Schließungen der Restaurants und Hotels in den Touristenzielen hier auf Zypern, aber auch in Griechenland und anderen ­Ländern betroffen. Und wir hatten ­einige Probleme mit der Verfügbarkeit von Kühlcontainern in den Häfen.

Wie würden Sie Ihre Zusammenarbeit mit Hapag-Lloyd beschreiben?

Obwohl Hapag-Lloyd teurer ist als andere Reedereien arbeiten wir gern mit Ihnen zusammen. Zum Glück bevorzugen einige Kunden Hapag-Lloyd – vor allem in Neuseeland und Australien. Deshalb nutzen wir Ihre Dienste vor allem nach Ozeanien. Wenn Sie Ihre Raten senken, werden wir gern noch stärker auf Hapag-Lloyd setzen.

Die erste schriftliche Erwähnung von Halloumi findet sich in einem Dokument des Dogen Leonardo Donna (1556). Vermutlich bereits lange vorher ist Halloumi auf Zypern ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. Die Eiweißquelle wurde in den meisten Familien, in den Schafställen der Bauern und in den ­Käsereien hergestellt. Für die zypriotischen Viehzüchter war es eine praktische Möglichkeit, Milch haltbar zu machen. Viele Dörfer schlossen sich zu Genossenschaften zusammen, um besseren und mehr Halloumi herzustellen. Die Rezepte variierten – jedes Dorf hatte seine eigenen Techniken und geheimen Zutaten. Tatsächlich wurde Halloumi so wichtig für das Leben in den Dörfern, dass mehrere Familien im 19. Jahrhundert Nachnamen wie Halloumas, Hallouma, Halloumakis oder Halloumis trugen.